2005年9月アーカイブ

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丸又市場からのお便りNo.44


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◆◇◆◇◆みなさまに焼津の『 元気!』をお届けします◆◇◆◇◆

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○ こんにちは丸又市場の鈴木です。

実りの秋です!海の幸!山の幸!これからおいしいものがいっぱいですね。
やっと、涼しくなってきて、少しづつ食欲も回復してきたころでしょうか?
食卓もにぎやかにして実りの秋を楽しみましょう。

======目次==============================================
 1:焼津下町情報< 秋の七草・葛 >
 2:おいしく食べましょう< いくら丼ぶりときのこ汁 >
 3:おすすめ!です< 鮪かま照り焼 >
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1: 焼津下町情報~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~


* 秋の七草・葛 *


「春の七草」といえば、お正月に食べる'七草粥'でも親しまれ「せり、なずな、ごぎょう‥‥♪」とサラッと口ずさめる方も多いと思いますが『秋の七草』は食べることが出来ないせいか、少し馴染みが薄いようです。

『萩(はぎ)・尾花(おばな)・葛(くず)・撫子(なでしこ)・女郎花(おみなえし)・藤袴(ふじばかま) ・桔梗(ききょう)』秋の野を散策すれば、この中のいくつかに出会うことができますよ。

「萩」は秋の七草でも万葉集の中でいくつかの歌の詠まれている花です。しだれるような枝に咲く薄紫の綺麗でかわいい花は当時から人のこころをとらえていたことでしょう。

「尾花」は今で言うススキです。スーッとのびたススキは少し寂しげで秋を感じさせますね。
そして、お月見の夜にも欠かせないのがこのススキです。満月の夜、お月見のお饅頭の横にはやっぱりススキが似合いますね。

「撫子」も万葉集の中でいくつかの歌に詠まれています。可憐で美しい花が女性を映し出しているのでしょうか?別名をカワラナデシコまたはヤマトナデシコともいいます。
この「撫子」は日本で最初に種からの栽培をされた花をいわれています。

「女郎花」は秋の野に、黄色い花を咲かせ背か高いのですぐに目を引きます。「オトコエシ」が対象の花とされ白い米粒のような花を咲かせます。男性には「白いお米」を、女性には「黄色い稗(ひえ)や(あわ)」と、当時の男尊女卑の象徴とされたという説が残っています。

「藤袴」淡い藤色の花を咲かせます。
乾燥させると香りがよく、中国では古くから香草として親しまれています。現在、日本では絶滅危惧種とされています。大切にしたいですね。

「桔梗」この季節、お花やさんの店先で紫や白のかわいい花が目に止まりますね。中国では桔梗の太い根を乾燥させ、咳や喉の薬として使われているそうです。

そして今回注目したいのが「葛(くず)」です。
葛はマメ科の植物で紅紫色の花を咲かせます。日本そして中国、東南アジアに生育し、生命力も強く根には薬効があり風邪薬の葛根湯などに配合されています。

また、根からとった澱粉「葛粉」は滋養消化に役立ち、体調の悪い時でも内臓に負担をかけずに食べる事ができます。夏は冷たくして、冬は葛湯で温かく、そしてあんかけや葛寄せなどのお料理にもおすすめですね。葛粉を使った「丁葛」は甘みもついていてポットのお湯で溶いて手軽に食べることが出来ます。味も抹茶や小豆などゆずなと色々な種類があり楽しめますよ。

葛の花も乾燥させると嘔吐や二日酔いに効果があるとされ、漢方として使われているそうです。
花や新芽もお料理に使えるといいますから、花から根まで全てを使う事が出来、まさに「葛」の命を頂くという感じですね。

その上「葛」は蔓(つる)の繊維を使い織物としても使われています。その歴史は古く鎌倉時代の頃からと伝えられています。

丸又市場のある焼津から車で東名高速道路を下り、30分ほどのところ「掛川」とうい町があります。
「掛川」は「葛布(くずふ)」(掛川ではかっぷと読むそうです)の生産地です。古くから伝わる工法はとても優れていて、袴(はかま)や裃(かみしも)、合羽(かっぱ)などの生地にも使われていたそうです。

江戸時代、掛川は東海道の宿場町として栄え、それと共に葛布も盛んになっていったそうです。
葛の若い蔓(つる)を丹精して独特の製法で繊維にし手仕事で織物に作りあげる「葛布」は正に伝統工芸です。
葛布の襖(ふすま)や座布団は時と共に飴色に変わり何ともいえない風合いが出てきます。
草履(ぞうり)、バックなど和装小物や小銭入れなど女性には魅力的なものも沢山ありますよ。
私は先日、葛布のタオルを買いお風呂で使っています。天然の素材はとても気持ち良く、肌がツルツルになりそうです。

掛川は城下町で掛川城など観光名所もありますよ。
是非、一度お出掛けください。
そして、足をのばして「丸又市場」のある『焼津さかなセンター』で出来立て「鰯はんぺん」や海の幸をお土産にいかがでしょうか?10月は毎週日曜日の昼に500食を大鍋で作る『さかなセンター名物海鮮鍋』の無料試食会も行っております。
皆様のご来場をお待ちしております。




2: おいしく食べましょう~~~~~~~~~~~~


* いくら丼ときのこ汁 *


今年も新物の『いくら』の売り出しが始まりました。昨年もご紹介しましたが、この9月から10月にかけて獲れるいくらは格別です!
産卵の為、川をのぼる前に(まだ鮭が海にいるうちに獲るので沖獲りといいます)獲った卵と丁寧に丁寧にほぐし特製の醤油タレに漬け込みます。

沖獲りの卵を使った「新物いくら」は臭みも無く、口の中でとけてしまいます。
このいくらで簡単「いくら丼ぶり」を作ってみましょう。汁物は秋の味覚きのこをいっぱい使ったきのこ汁はいかがですか?
きのこには食物繊維がたっぷりです。またきのこに含まれるβ-グルカンは免疫力を高め細菌への抵抗力もつけるのに役立ちます。お豆腐と竹輪も加えて栄養たっぷりにしましょう。
いくら丼、きのこ汁のどちらも簡単です。忙しい時にもおすすめですよ。


◎ いくら丼
 
< 材 料 > 3人分

いくら1パック
ご飯または酢飯
青しそ6枚
もみ海苔

・青しそはサッと洗い、水気を取ったら刻んでおきます。

・炊きたてのご飯(お好みによって酢飯)の上に刻んだ青しその葉を散らし、いくらを薄く広げもみ海苔を散らせば出来上がり。

いっそうおいしく食べる為にも食べる直前に盛り付けましょう。

◎ きのこ汁

< 材 料 > 3人分 

出し汁2.5カップ
( 水 3カップ出し昆布10センチ位削り節
2/3カップ)
しめじ茸1/2 房
舞茸1/2 房
豆腐1/4 丁
竹輪1本
塩小さじ1/2
薄口醤油小さじ11/2 
味醂少々
三つ葉

時間に余裕がある時は出しをとる所からはじめましょう。もちろん、急いでいる時は出しの素でも充分です。

・めれ布巾で拭いた昆布を水を張った鍋につけておきます。
* ビンやタッパーに水を入れ昆布や椎茸などつけて冷蔵庫にいれておくとすぐに使えて便利ですよ。
・10分ほどしたら削り節をくわえ中火にかけます。

・ひと煮たちしたら火を止め、削り節が鍋の底に沈んだらこしましょう。

・しめじ茸、舞茸とも石づきを取り房を小分けしておきます。

・豆腐は細の目に、竹輪は5ミリ位の小口切りにしておきます。

・だし汁を火にかけ、しめじ、舞茸、豆腐竹輪の順に入れ調味料を加えます。竹輪からも出しが出ますので調味料は少し控えめに入れ、最後に味をととのえてください。

お椀に刻んだ三つ葉を入れ、出来上がったきのこ汁を盛ってください。
お好みで味噌仕立てにしてもおいしいですよ。






3:店長のおすすめ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~


* まぐろかま照り焼き *


まぐろの「かま」は鮪のエラからアゴの部分で一匹で2個しか取れない貴重な部分です。またよく動かす部分なのでとてもおいしく人気の場所です。

焼津港で水揚げされた鮪の「かま」の部分をはずし丁寧に水洗いし、独自の製法でやわらかくふっくらと照り焼きにしました。脂ののった「かま」はご飯のおかずにも、お酒のおつまみにも、おすすめのひと品です。

調理後真空パックし急速冷凍してありますので、解凍後そのままでおいしく召し上がれます。
また、お好みによって、添付されているタレをかけオーブンなどで焼くといっそう芳ばしくなりおいしく召し上がっていただけます。

冷凍庫で1ヵ月保存できますので、不意のお客様にも重宝で豪華ですよね。ぜひ、一度味わってください。



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