いわしはんぺんづくりで水にこだわる理由

当社の「いわしはんぺん」（黒はんぺん）は、魚そのものの旨みを味わっていただきたい製品です。添加物に依存せず、その持ち味を引き出すには何が必要か。私たちは素材や製法とともに、製造に使う水を見直してきました。

なぜ水にこだわるのか

練り製品づくりで水を使うのは、すり身に加えるときだけではありません。魚を洗う水、氷をつくる水、すり身に加える「のばし水」、はんぺんを茹でる水や製品を蒸すときの水にも使います。いくつもの工程で魚や製品に関わるからこそ、水は大切だと考えています。

余分なものを使わずに素材本来の旨みを引き出したい。その思いから、以前より検討していた大掛かりな水のろ過装置を導入しました。当社では、大井川の伏流水を引き込んだ焼津の市水を、工場でさらに幾重にもろ過して使っています。

こうした水への取り組みを重ね、2008年には、保存料・化学調味料（うま味調味料）・リン酸塩を使わずに、素材そのものの旨みを生かす製法へと進みました。リン酸塩は、タラのすり身をつくる際に品質保持のために用いられる添加物です。

水を見直すことに加え、魚の状態を見ながら石臼で丁寧に塩摺りすることも、当社の練り製品づくりには欠かせません。素材、水、職人の仕事を一つずつ大切にして、魚本来の味をお届けしたいと考えています。製法については、当社のこだわりでもご紹介しています。

水へのこだわりは、「いわしはんぺん」だけのものでなく、工場で製造するすべての製品に共通しています。このろ過した水を使い、より良い製品をお届けしています。