石臼づくりと塩摺りとは？丸又が大切にするすり身の工程

「塩摺り」は、魚のすり身に塩を加えて練る工程です。練り製品は、すり身を形にしてから蒸す・焼く・茹でるなどの方法で仕上げます。当社では、素材（魚肉）の本来の旨みを引き出す石臼での塩摺りを、味と食感につながる大切な工程と考えています。

塩摺りは、形をつくる前の工程

魚肉に塩を加えて練り、調味したすり身をつくります。その後、製品に合わせて形を整え、加熱します。まずこの順序を知ると、練り製品の基本的な作り方と、蒸す・焼く・茹でる違いをつなげて理解できます。

当社では、昔ながらの石臼を使った塩摺りを職人が受け継ぎ、その技術をさらに高めています。魚の身質や季節の状態に合わせて調整し、味と食感をつくり出しています。塩には、精製されていない岩塩「アンデスの紅塩」を使用し、ミネラル分を多く含む天然塩によって、添加物に依存せず素材本来の旨みを引き出しています。

当社では、大井川の伏流水を引き込んだ焼津のおいしい水を幾重にもろ過し、さらに高品質な水にして、魚を洗う工程やすり身をのばす工程などに使っています。石臼や塩だけでなく、水も含めて素材を生かすことが、当社の製造方針です。

ここで紹介したのは当社が公開している製造方針です。個別商品の原材料、使用する魚、保存方法は、購入する商品に付いた最新の表示を確認してください。