保存料、うま味調味料（当時の呼び方では化学調味料）、リン酸塩を使わず、素材本来の旨みを生かした練り製品をつくりたい。その思いから最初に完成したのが「いわしはんぺん」でした。そして、次に開発を進めたのがちくわです。仕入れるタラのすり身にもリン酸塩を使わないものを選び、食感と直火焼きの香ばしさを安定してお届けするまで、何度も試作を重ねました。
望む食感になるまで
リン酸塩を使わないすり身で食感を整えるのは、簡単ではありませんでした。開発を始めたころは仕上がりが安定せず、想定よりも柔らかい、ふにゃふにゃとした食感のちくわになったこともあります。素材の状態を見ながら、石臼での塩摺りを大切にし、目指す食感に近づけてきました。
焼き色をそろえる工夫
焼き色を整えるためのぶどう糖も使っていません。開発段階では色がまだらになることが多く、本みりんの割合や火加減などを調整しました。今も職人が焼き上がりで主に確認するのは焼き色です。色が薄いと中まで火が通っていない可能性があるため、仕上がりを見極める大切な手がかりにしています。
調味料を選び、素材の味を生かす
当社のちくわは、昆布やかつおのだし、エキス類を加えて味を重ねるのではなく、塩と魚醤を味づくりの軸にしています。魚のすり身を石臼で塩摺りし、素材本来の旨みを生かすことを大切にしてきました。現行の「ちくわ 5本入」には粗糖や本みりんも使い、その割合や火加減を調整しながら、味と焼き色を整えています。
以前、この味づくりについて、自然食品を扱うバイヤーの方から高く評価していただいたことがあります。
直火焼きの香ばしさと歯ごたえを知っていただくには、まずそのままで。商品については「ちくわ 5本入」のご案内をご覧ください。原材料や保存方法は、お手元の商品の最新の表示をお確かめください。
石臼での塩摺りについては、石臼づくりと塩摺りを紹介した記事もご覧ください。
